El aceite de oliva es un ingrediente esencial, especialmente utilizado en la dieta mediterránea, que tiene múltiples beneficios, tanto por el sabor que aporta a las comidas como por su valor nutricional. Se trata de un aceite natural extraído de las aceitunas, el fruto del olivo. Alrededor del 14% de ese aceite son grasas saturadas, mientras que el 11% son poliinsaturadas, como los ácidos grasos omega-6 y omega-3.
Pero el ácido graso predominante en el aceite de oliva es una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico, que representa el 73% del contenido total de aceite. Se puede usar tanto en crudo como cocinado, y se recomienda elegir un aceite de oliva virgen extra de calidad para aprovechar al máximo sus propiedades.
Entre otros beneficios a la hora de cocinar se pueden mencionar los siguientes:
*Soporta temperaturas más altas frente a otras grasas y esto lo convierte en ideal para frituras porque se cocina de manera más rápida por lo cual los alimentos pierden menos nutrientes.
*Es el mejor emulsionante natural de cualquier alimento.
*Permite conservar de forma natural numerosos tipos de alimentos y además los enriquece.
*Aumenta el sabor y la textura de los alimentos.
*Ayuda a reducir el exceso de ácidos en el aparato digestivo, mejorando así la salud gastrointestinal y evitando la acidez.
Un poco de historia del aceite de oliva
En el territorio argentino, la actividad oleícola se inició en 1562, cuando Don Francisco de Aguirre plantó los primeros ejemplares que trajo del Perú. Pero recién hacia fines del siglo pasado, con la llegada de los inmigrantes latinos, empezó a aumentar el consumo interno.
En la década del 70, con el crecimiento de la industria nacional de los aceites de semilla, se generó una importante campaña en contra del consumo. Se dijo que era un producto malo para el organismo debido a su alto contenido de colesterol.
La efectiva campaña llevó a que gran parte de la demanda interna de aceite de oliva fuera reemplazado por el aceite de maíz. Con esta nueva realidad el sector elaborador de aceite de oliva argentino ingresó en un período de crisis que duró más de dos décadas.
Hacia principios de la última década la realidad volvió a cambiar: el olivo pasó a ser nuevamente una actividad rentable. Un dato importante que hay que remarcar que el aceite de oliva es el único zumo de frutas en su género, ya que la elaboración de otros aceites, maíz, girasol, soja, requiere el uso de solventes. En cambio el de oliva, se obtiene por un procedimiento físico como el triturado y amasado del fruto original.
¿Qué tipos de aceite de oliva gourmet existen y cómo se diferencian entre sí?
El aceite de oliva gourmet, vendría a ser el aceite de oliva extra virgen o virgen extra, que es el que se produce en menos de 24 horas, desde que se cosechan las aceitunas. Se centrifuga en frío y de esa forma conserva todas las características buenas que tienen las aceitunas. La acidez de un aceite de oliva extra virgen debe ser menor al 0,5%, eso es lo que garantiza de que tenga todas las cualidades de las aceitunas.
El aceite de oliva se produce a partir de la cosecha de la aceituna. Luego se lava y se muele para ser centrifugada en frío. Una vez que se centrifuga en frío, se separa la parte sólida de la líquida; todas las impurezas y la parte sólida se separan, y la parte líquida (lo que sería el aceite de oliva), se deja durante un mes a que decanten las demás impurezas. El aceite de oliva no es nada más ni nada menos que el jugo de la aceituna, no tiene ningún agregado de nada, lo que sale del proceso directamente es el aceite de oliva.
¿Cómo se conserva y se utiliza correctamente el aceite de oliva?
Luego del proceso, se guardan en tanques de acero inoxidable donde no les entre la luz. El proceso termina con la decantación en más o menos en 30 días de las impurezas. Luego se pasan a otros tanques, donde quedan ahí a la espera de ser fraccionados en distintos envases. Preferentemente todos deben ser envases que le impida a la luz ingresar al aceite de oliva, por eso son verdes o marrones, para impedir eso, porque la luz afecta el estado del aceite.
Siempre es recomendable conservar el aceite de oliva en lugares frescos y y sin luz solar. Se recomienda cuando se compra un aceite de oliva que esté en botellas oscuras, no en botellas transparentes y que se guarden en alacenas, así no les penetra la luz solar. De este modo, se mantienen y conservan por mayor tiempo las propiedades que tiene el aceite.
Qué hay que tener en cuenta para elegir un buen aceite de oliva
Para detectar un buen aceite de oliva virgen extra lo primero que debes hacer es fijarte en que el envase sea oscuro. El AOVE es sensible a la luz, sus antioxidantes se ven afectados por ésta. Por ese motivo es esencial que el envase en el que esté el aceite impida el paso de la luz.
2. Etiquetado:
En la etiqueta debe constar que es un AOVE y que se ha producido con la primera extracción en frío y no prensado.
En este etiquetado también debe constar cuándo se ha envasado el aceite. Aunque, a priori, el AOVE no caduca, lo idóneo es que no lleve embotellado más de un año. Cuanto más reciente sea el embotellado, mejor, ya que con el paso del tiempo, el aceite va eprdiendo sus propiedades.
3. Sabor:
El AOVE produce un leve picor en la garganta. Los polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite, son los causantes de este picor. El AOVE además no es excesivamente ácido. A mayor acidez, menor calidad del aceite.
4. Olor:
El olor es otro de los factores que nos pueden ayudar a encontrar un buen aceite de oliva. Debe tener cierto olor a hierbas o afrutado. No debe oler —deséchalo si huele así— a vinagre o a rancio.
5. Color:
El color, sin embargo, no es relevante para identificar un buen aceite de oliva.
¿Sabías todas estas cosas sobre el aceite de oliva virgen extra? Ahora tienes las claves para saber qué aceite comprar en el mercado.
Fuentes: Varias.
